Sorbete de nísperos

Las frutas en verano nos ofrecen muchas posibilidades, y una de las más solicitadas son los helados, todo un mundo que merecería una entrada técnica, a ver si nos animamos un día...
Hoy viene un sorbete de nísperos, que bien podría ser de cualquier otra fruta. Los sorbetes, a diferencia de los helados, no llevan en su elaboración materia grasa, simplemente puré de fruta, almíbar y clara de huevo, por tanto son una opción más light. O sea que te puedes comer dos bolas, o acompañarlo de una tartaleta dulce como en este caso, pero sobre todo no agobiarse que estamos en verano.

Ingredientes

• 500 g de nísperos limpios
• 100 g de azúcar
• 30 g de azúcar invertido*
• 1 limón
• 1/2 rama de canela
• 1 clavo
• 1 clara de huevo
• 1 tapón de ron
• 150 ml de agua

* En caso de no disponer de azúcar invertido la cantidad de azúcar normal será de 150 gramos.

 

Preparación

Pelar y cortar los nísperos. Triturar la fruta hasta conseguir un puré lo más fino posible. Si después de triturar pasamos el puré por un tamiz o chino, conseguiremos un puré de frutas fino y uniforme.
Exprimir el limón  y añadir el zumo para evitar que la fruta se oxide en exceso, aunque será inevitable que esto ocurra. Incorporar el ron para aromatizar.

Preparar el almíbar: en un cazo poner el agua, el azúcar (menos una cucharada que reservaremos), el azúcar invertido y las especias (canela y clavo), calentar a fuego medio removiendo la mezcla hasta alcanzar la temperatura de 108ºC. Para esto nos irá bien ayudarnos de un termómetro adecuado, si no tenemos termómetro, dejar que hierva suavemente durante un par de minutos hasta alcanzar la consistencia de almíbar, algo viscosa. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Batir la clara y cuando empiece a adquirir consistencia añadir la cucharada de azúcar restante, seguir batiendo hasta que tenga una textura de punto de nieve.

Mezclar el puré de fruta con el almíbar, que habremos colado previamente y finalmente añadir la clara suavemente, con movimientos envolventes.

Dejamos enfriar la mezcla en la nevera.

Seguimos el mismo proceso de siempre para hacer el helado o sorbete.

Verter el puré en la heladera y proceder según las instrucciones de la máquina, hasta obtener una textura de helado. Colocar en recipientes adecuados y conservar en el congelador hasta su consumo.

Sin heladera, el proceso es un poco más largo y entretenido pero igualmente efectivo: poner el puré una vez frío directamente en el congelador, pasadas 2-3 horas sacarlo y triturar el semicongelado en la batidora para romper los cristales que se vayan formando. Volver a introducir el puré en el congelador. Repetir el proceso 3 veces. Conservar en el congelador hasta su consumo.

A la hora de servirlo formar bolas y decorar con unas semillas de sésamo tostado y caramelizado.

La receta para hacer las tartaletas de la foto, una sugerencia de presentación perfecta para sorbetes y helados, la podéis encontrar haciendo clic aquí.